Όταν κάποιος αναφέρει τη λέξη Χριστούγεννα ή Πρωτοχρονιά και πρέπει να τη συνδυάσει με...
κάτι γλυκό δύο λέξεις έρχονται πρώτες και χωρίς "αντίπαλο" στο μυαλό. Χιονάτοι και αφράτοι κουραμπιέδες και καρυδάτα μελομακάρονα. Ποια όμως είναι η ιστορία πίσω από τα δυο πιο παραδοσιακά γλυκά των γιορτών; Ταξιδεύουμε στην Ανατολή, κάνουμε μια στάση από τις κουζίνες ζαχαροπλαστικής της Ευρώπης και ψάχνουμε την ταυτότητα των γλυκισμάτων στα έθιμα των νεκρώσιμων τελετών στην αρχαία και μεσαιωνική Ελλάδα.
Οι συναρπαστικές ιστορίες του κουραμπιέ και του μελομακάρουνου...
Ο ανατολίτικος κουραμπιές
Διαβάζουμε στο sansimera.gr πως η ρίζα του γλυκού πρέπει να αναζητηθεί στην Περσία, από όπου και το γλύκισμα ταξίδεψε σε ολόκληρη την ανατολή, τα Βαλκάνια και φυσικά τη χώρα μας. Βεβαίως, όπως κάθε διάσημο γλυκό που σέβεται τον εαυτό του, για την πατρότητά του ερίζουν και άλλες χώρες, ιδιαίτερα ο Λίβανος, ενώ αντίστοιχα "κεράσματα" συναντάμε στην Τουρκία, στην Αλβανία, αλλά και σε ισπανόφωνες χώρες υπό την ονομασία Πολβορόν.
kurabiye στα τούρκικα σημαίνει μπισκότο, βούτημα ή σε "άπταιστη" ελληνική μετάφραση κουραμπιές. Φαίνεται πως η εν λόγω έννοια στην τούρκικη γλώσσα προσδιορίζει μια σειρά από γλυκίσματα και όχι τον ελληνικό πασπαλισμένο με άχνη κουραμπιέ. Αναλύοντας περισσότερο τη λέξη θα πρέπει να αναζητήσουμε τις ρίζες της στις λέξεις kuru που σημαίνει στεγνός, ξερός και biye που είναι δάνειο από τα λατινικά για τη λέξη biscuit-μπισκότο. Το biscuit τώρα είναι η τεχνική του διπλοφουρνίσματος, αυτό που οι αρχαίοι Έλληνες αποκαλούσαν δίπυρον και αφορούσε την τεχνική αρτοποίησης που αφαιρούσε με το ψήσιμο την υγρασία από τα σκευάσματα ώστε να αντέχουν περισσότερο στο χρόνο.
Στην ουσία το γλυκό αυτό είναι ένα δάνειο της Ανατολής από τις κουζίνες ζαχαροπλαστικής της Δύσης. Η τεχνική του μπισκότου, η ίδια ακριβώς που χρησιμοποιείται για τον κουραμπιέ αποτελεί ένα είδος μπισκότων που στα αγγλικά αποκαλούμε shortbread. Ποια όμως γλυκά κατατάσσονται σε αυτή την κατηγορία; Πρόκειται για μια τεχνική στην οποία τα βασικά συστατικά απαντούν στην παρακάτω εξίσωση. Ένα μέρος ζάχαρη, δύο μέρη βούτυρο και τρία μέρη αλεύρι. Η ανατολίτικη καταγωγή του κουραμπιέ βέβαια ζητά αιγοπρόβειο βούτυρο και αμύγδαλα κάτι που τα κάνουν ιδιαίτερα ξεχωριστά σε σχέση με τα ευρωπαϊκά μπισκοτάκια του είδους.
Η πιθανότερη εκδοχή της "άφιξης" του κουραμπιέ στην Ελλάδα, όπως και πολλών άλλων συνταγών είναι να έφτασαν στη χώρα με τις αποσκευές των προσφύγων από τη Μικρά Ασία και πιο συγκεκριμένα από τη Σμύρνη. Παρόλα αυτά το έθιμο του κουραμπιέ, πασπαλισμένου με ζάχαρη άχνη έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές σε πολλές περιοχές της Ελλάδας και όχι απαραίτητα μόνο κατά τη διάρκεια των γιορτών των Χριστουγέννων. Τα περισσότερα χωριά της Αιτωλοακαρνανίας συνηθίζουν να ετοιμάζουν κουραμπιέδες σε κάθε "χαρά" στο σπίτι, όπως γάμο ή βάφτιση με το λευκό των γλυκισμάτων να συμβολίζει τη γιορτή και την ευχή για ευδαιμονία.
Η food blogger Funky Cook σημειώνει σχετικά με τους κουραμπιέδες: "Μπορεί βέβαια τους κουραμπιέδες να τους έχεις συνδέσει με την γιορτή των Χριστουγέννων αλλά αν εξετάσουμε καλύτερα το πράγμα, οι κουραμπιέδες στην παράδοση και την λαογραφία μας είναι το απόλυτο γιορτινό γλύκισμα, που ψήνεται και σερβίρεται όλο τον χρόνο και όχι μόνο τα Χριστούγεννα, για παράδειγμα ο γαμήλιος κουραμπιές ή της βάφτισης αλλά και ο Πασχαλινός κουραμπιές, ειδικά στα νησιά οι κουραμπιέδες αποτελούν ένα γλύκισμα, με αρκετές παραλλαγές, παντώς καιρού μαζί με τις αγαπημένες δίπλες!
Τα μυστικά του καλού κουραμπιέ
Αναζητήσαμε τα μυστικά της συνταγής στο έμπειρο χέρι της Funky Cook που αναφέρει: "Διαβάζουμε συχνά για μυστικά σε μια συνταγή, πόσο μάλλον για την συνταγή για κουραμπιέδες!
- Οι κουραμπιέδες χρειάζονται καλό βούτυρο χωρίς δεύτερη σκέψη, πρόβειο ή αγελαδινό ή ακόμη και μια μίξη των δύο, παλαιότερα η γλίνα ήταν το βασικό συστατικό τους, χτύπημα καλό με την ζάχαρη, απαραίτητο!
- Το πρόβειο βούτυρο δίνει μια τραγανή υφή και αφράτη ενώ το αγελαδινό τύπου Κερκύρας πιο «μαλακή» σαν μπισκότο.
- Χρειάζονται ένα σωστά καβουρντισμένο αμύγδαλο, που το καλύτερο είναι να μπει ολόκληρο αλλιώς πολύ χοντροκομμένο.
- Το μπράντυ ή το Μεταξά, προσωπικά, το θεωρώ βασικό συστατικό μαζί με το μοσχοκάρυδο και το μαλακό αλεύρι.
Δείτε τη συνταγή της Funky Cook για μυρωδάτους κουραμπιέδες. Αν θέλετε τραγανό γλυκάκι, προλαβαίνετε ακόμη και στο παρά πέντε!
Ο... πρόδρομος των φινετσάτων μακαρόν;
Όσες φορές και αν φέραμε στο μυαλό μας την εικόνα μελωμένων σπαγγέτι, η πραγματικότητα για την ιταλική καταγωγή του μελομακάρονου θα πρέπει να παραμείνει στη σφαίρα της φαντασίας. Για την ακρίβεια η καταγωγή των λέξεων μοιάζει να είναι εντελώς αντίστροφη. Φαίνεται λοιπόν πως τα ιταλικά μακαρόνια πρέπει να αναζητήσουν το όνομά τους σε ελληνικές ρίζες και εκ διαμέτρου αντίθετα συναισθήματα από εκείνα που προκαλεί σήμερα η λέξη μακαρόνι ή μελομακάρονο στους λιχούδηδες. Φαίνεται λοιπόν πως η λέξη προέρχεται από την ελληνική "μακαρωνία", ένα πιάτο που σέρβιραν κατά τη μεσαιωνική περίοδο στο νεκρώσιμο δείπνο.
Η μακαρωνία με τη σειρά της έρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη “μακαρία”, που δεν ήταν άλλο από την ψυχόπιτα, δηλαδή, ένα κομμάτι άρτου, στο σχήμα του μελομακάρονου, το οποίο το προσέφεραν μετά την κηδεία. Στους νεότερους χρόνους ένα γλύκισμα που έμοιαζε με τη μακαρία βουτήχτηκε στο μέλι και γι αυτό ονομάστηκε μελομακάρονο. Οι Ιταλοί, έθνος με παράλληλο πολιτισμό, διατήρησαν τη λέξη μακαρωνία στη λέξη maccarone (: μακαρόνι). Οι Έλληνες συνέχισαν, τουλάχιστον, για τρεις χιλιάδες χρόνια να χρησιμοποιούν λέξεις, όπως: μακάρι, μακάριος, μακαρίτης, μακαριστός και τελευταία, μακαρονάς, μακαρονάδα και άλλα. Αξίζει να σημειωθεί ότι από το 1500 μ.Χ γίνεται γνωστό στη Γαλλία και αργότερα στην Αγγλία ένα αμυγδαλωτό μπισκότο, κάτι σαν το δικό μας “εργολάβο”, με το όνομα “macaroon” ή μακαρόν.
Κι επειδή αυτά τα γλυκά είναι πάντα επιτυχημένα αν η συνταγή προέρχεται από κάποια παλιά, παινεμένη νοικοκυρά, ζητήσαμε από την food blogger Wonderfoodland να μας δώσει τα μυστικά για τα μελομακάρονα της δικής της μαμάς. "Μελομακάρονα της μανούλας μου, με συνταγή γραμμένη σε χιλιοκιτρινισμένο χαρτί τετραδίου με τους σχετικούς μαγειρικούς λεκέδες, και που τα φτιάχνω για πρώτη φορά. Ωραία βγήκαν, με έντονη την κανέλλα, το πορτοκάλι και το κονιάκ αλλά όταν τα φτιάχνει η μανούλα, όπως και να το κάνουμε, είναι πάντα τα καλύτερα!".
