Σε ένα ορεινό χωριό, τον Άστρικα, σε απόσταση 20 χιλιομέτρων από τα Χανιά, άνθρωποι με πάθος για τη φύση και τις αγνές πρώτες ύλες έφτιαξαν ένα εστιατόριο που σερβίρει πιάτα με φρέσκα προϊόντα της περιοχής.
Από το χωράφι στο πιάτο μας. Όλο και πληθαίνουν οι αξιόλογες προσπάθειες των εστιατορίων που αποφασίζουν να στηρίζονται αποκλειστικά είτε σε συγκεκριμένη φάρμα είτε σε έναν αριθμό παραγωγών που λειτουργούν σύμφωνα με τις αρχές της βιωσιμότητας. Αυτή τη φορά τα φώτα πέφτουν πάνω στο εστιατόριο ενός ελαιοτριβείου που γεννήθηκε μέσα σε ένα ελαιοτριβείο. Ο ιδρυτής του ελαιοτριβείου Astrikas Estate- Biolea, o Γιώργος Δημητριάδης, η κόρη του, Χλόη Δημητριάδη και ο γαμπρός του, Μιχάλης Παπαδάκης είναι εκείνοι που εμπνεύστηκαν την ιδέα και την υλοποίησαν με πολύ κόπο αλλά και μεράκι. Εμείς μιλήσαμε με τον Μιχάλη Παπαδάκη, τον σεφ του εστιατορίου, ο οποίος μοιράστηκε μαζί μας το πάθος του για το ελαιόλαδο αλλά και για τα αγνά και φρέσκα υλικά της φύσης.
Ένα εστιατόριο μέσα στο ελαιοτριβείο
Το εστιατόριο ξεκίνησε αρχικά ως αναψυκτήριο, για να εξυπηρετήσει τις ανάγκες των επισκεπτών του ελαιοτριβείου, αλλά στη συνέχεια το πήγαν ένα βήμα παραπέρα. Έτσι, φέτος είναι η δεύτερη χρονιά που λειτουργεί ως εστιατόριο. Στόχος του Μιχάλη Παπαδάκη είναι να παντρέψει διαφορετικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με προϊόντα του τόπου και της εποχής, προσφέροντας στους επισκέπτες μια μοναδική εμπειρία.
Καθώς η όλη προσπάθεια είχε ξεκινήσει, ο Μιχάλης Παπαδάκης και η Χλόη Δημητριάδη γνώρισαν τον Ευτύχη Ανδρουλάκη, έναν άνθρωπο που έχει το ίδιο πάθος με εκείνους για το ελαιόλαδο, τη φύση και τις πρώτες ύλες. Έτσι, αποφάσισαν να ενώσουν τις δυνάμεις τους . Ο παραδοσιακός πετρόμυλος της Biolea συνάντησε τις υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις του Ευτύχη Ανδρουλάκη (Pamako Oil). Τα ελαιουργεία πλέον συστεγάζονται.
Το Farm To Table σχεδόν στο απόλυτο, με 0-20 Τροφοχιλιόμετρα
Αυτό που ενδιαφέρει τον σεφ είναι να ξέρει από πού προέρχεται κάθε υλικό που μπαίνει στο πιάτο. Γνωρίζει προσωπικά όλους τους παραγωγούς ενώ ενίοτε εκείνος και οι συνεργάτες του συμμετέχουν ακόμη και στη συγκομιδή των προϊόντων που χρειάζεται για τα πιάτα του. Εδώ έχουμε σχεδόν το απόλυτο farm to table. To 50% των προϊόντων που χρησιμοποιεί προέρχεται από το κτήμα του ελαιουργείου ή τους γύρω παραγωγούς, σε ακτίνα 3-5 χλμ. Και πάνω από το 90% των υλικών του το προμηθεύεται από ανθρώπους της ευρύτερης περιοχής, με πιο μακρινή απόσταση τα 20 χλμ., τα Χανιά.
Πιο συγκεκριμένα, τα αυγά προέρχονται κατά 70% από δικές τους κότες, που δεν βρίσκονται σε κοτέτσι, αλλά περιφέρονται ελεύθερες στο κτήμα. Ό,τι έχει να κάνει με ζωικό στα πιάτα τους, βρίσκεται στα 500 μέτρα: έχουν αναθέσει σε έναν εξωτερικό συνεργάτη κτηνοτρόφο να μεγαλώνει ζώα για εκείνους. Σερβίρουν κυρίως αρνί και κατσίκι, αν και τα κρεατικά δεν υπάρχουν σε καθημερινή βάση στα πιάτα τους. Παράλληλα, κάποιες ημέρες της εβδομάδας χρησιμοποιείται στο μενού καπνιστό χοιρινό από έναν παραγωγό, σε απόσταση μόλις 7 χλμ. από το κτήμα.
Το μενού που αλλάζει κάθε μέρα
Το μενού στο εστιατόριο αλλάζει καθημερινά ανάλογα με τα προϊόντα που θα φτάσουν από τους προμηθευτές ή θα μαζέψουν από τον κήπο του Astrikas Estate. Η μέρα ξεκινά πολύ νωρίς για τον σεφ, καθώς ξυπνά στις 4 το πρωί, ώστε να ξεκινήσει την αναζήτηση των πρώτων υλών και να αποφασίσει για τα πιάτα που θα μπουν στον κατάλογο. Στη συνέχεια οριστικοποιεί το μενού προκειμένου να τυπωθεί και να ξεκινήσουν οι παρασκευές στην κουζίνα.
Όπως μας αποκάλυψε, τα πάντα χρησιμοποιούνται φρέσκα, καθώς επικοινωνούν σε καθημερινή βάση με τους προμηθευτές τους και οι αποστάσεις είναι πολύ μικρές για να έχουν άμεσα ό,τι θέλουν. Ωστόσο, αν χρειαστεί να συντηρηθεί κάτι, δεν αποθηκεύεται σε ψυγείο. Η θερμοκρασία στην αποθήκη δεξαμενών είναι ιδανική για να συντηρούνται τα λαχανικά.
Όσο για τις ώρες λειτουργίας, το εστιατόριο ανοίγει στις 09.00, καθώς είναι διαθέσιμο και για πρωινό ή brunch, και κλείνει στις 16.00. Το απόγευμα λειτουργεί μόνο με κρατήσεις και προσφέρει ειδικά πακέτα και εκδηλώσεις που μπορεί κάποιος να κλείσει είτε τηλεφωνικά είτε online.
Το μενού με τα 5 διαφορετικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα
Αφού είναι το εστιατόριο του ελαιουργείου, είναι φυσικό να βρίσκεται το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στο επίκεντρο του μενού. Μάλιστα τα πιάτα σχεδιάζονται για να αναδείξουν τους 5 διαφορετικούς κωδικούς που μπορεί κάποιος να βρει στο ελαιουργείο. Όπως μας είπε ο Μιχάλης, το ιδανικό είναι να έχει προηγηθεί επίσκεψη στις εγκαταστάσεις. Στο τέλος της μάλιστα παρέχεται δωρεάν γευσιγνωσία ελαιόλαδου, οπότε μπορεί ο κάθε ενδιαφερόμενος να πάρει μια πρώτη ιδέα για τα ελαιόλαδα τα οποία χρησιμοποιούνται ως βάση για τα πιάτα που θα δοκιμάσει στο εστιατόριο.
Από την πρότερη επαφή του με τους επισκέπτες του ελαιουργείου, προτού ανοίξει το εστιατόριο, είχε παρατηρήσει ότι ο κόσμος δεν γνωρίζει πολλά για το ελαιόλαδο, παρόλο που είναι βασικό στοιχείο της διατροφής και της μαγειρικής μας στην Ελλάδα. Οπότε σκοπός του είναι να μεταφέρει στους επισκέπτες τις γνώσεις του, να τους καλέσει να εντοπίσουν διαφορετικά αρώματα, οξύτητες και εντάσεις. Και όλα αυτά μέσα από τα πιάτα που σερβίρει.
Μάλιστα, στοχεύει στο απώτερο μέλλον να πετύχει συνεργασίες και με άλλα ελαιουργεία, ώστε να εντάξει στο μενού ακόμη περισσότερα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα από την Κρήτη ή άλλα μέρη της χώρας.
« Για μένα η κυκλική οικονομία είναι τρόπος ζωής . Μου αρέσει να δίνω νέα ζωή στα υπολείμματα τροφών και να μην τα πετάω. Ακόμα και οι φλούδες κρεμμυδιού μπορούν να δώσουν άρωμα, χρώμα ή μια ελαφριά πικράδα σε κάποιο πιάτο».
Μιχάλης Παπαδάκης, Ευτύχης Ανδρουλάκης και Χλόη Δημητριάδη
Κυκλική οικονομία και βιωσιμότητα ως τρόπος ζωής
Όπως μας ανέφερε ο Μιχάλης Παπαδάκης, για εκείνον η κυκλική οικονομία είναι τρόπος ζωής και σε αυτήν βασίζεται ο τρόπος λειτουργίας τόσο του εστιατορίου όσο και του ελαιουργείου.
Στόχος τους είναι να δημιουργούν όσο το δυνατόν λιγότερα σκουπίδια. Τα υπολείμματα των τροφών κατά τη διάρκεια της μαγειρικής δεν πετάγονται αλλά επαναχρησιμοποιούνται. «Κάθε υπόλειμμα έχει αρώματα και γεύση και σε κάτι χρησιμεύει, αρκεί να το βρεις. Ακόμα και οι φλούδες κρεμμυδιού μπορούν να δώσουν άρωμα, χρώμα ή μια ελαφριά πικράδα σε κάποιο πιάτο».
Οι φλούδες από τις πατάτες θα δοθούν στις κότες τους και εκείνες στη συνέχεια θα τους δώσουν αυγά για τα πιάτα τους. Οι φλούδες και τα υπολείμματα λαχανικών, φρούτων ή τροφών πηγαίνουν στα ζώα των συνεργατών τους.
Παράλληλα, στον χώρο του ελαιουργείου λειτουργεί κομποστοποίηση στα ελαιουργικά απόβλητα. Αυτά γίνονται καύσιμη ύλη για να υπάρχει θέρμανση τον χειμώνα.
Τι είναι για τον Μιχάλη η βιωσιμότητα;
«Να μην παράγω περισσότερα από αυτά που χρειάζομαι για να ζήσω, να υπάρχει στόχος σε ό,τι παράγω, να είμαι τίμιος σε αυτούς που προσφέρω το προϊόν, να επιβαρύνω όσο το δυνατόν λιγότερο το περιβάλλον και να υπάρχει σκέψη πίσω από κάθε κίνησή μου».
Η λεμονάδα στον Πετρόμυλο
Ένα ξεχωριστό προϊόν που γεννήθηκε από τις ανάγκες της κυκλικής οικονομίας. Για την παραγωγή ενός συγκεκριμένου κωδικού αρωματικού ελαιολάδου της Biolea -που πραγματοποιείται σε εγκαταστάσεις με πετρόμυλο, όπως παλιά- χρησιμοποιούν φλούδες λεμονιού. Όταν ξεκίνησαν να το παράγουν, ο χυμός του φρούτου πήγαινε χαμένος. Κάπως έτσι συνέλαβαν την ιδέα αυτής της ξεχωριστής λεμονάδας. Χάρη στον πετρόμυλο, έχει ένα ιδιαίτερο και πολύ αρωματικό αποτέλεσμα.
Όπως μας ανέφερε ο Μιχάλης Παπαδάκης, για εκείνον η κυκλική οικονομία είναι τρόπος ζωής και σε αυτήν βασίζεται ο τρόπος λειτουργίας τόσο του εστιατορίου όσο και του ελαιουργείου.
Στόχος τους είναι να δημιουργούν όσο το δυνατόν λιγότερα σκουπίδια. Τα υπολείμματα των τροφών κατά τη διάρκεια της μαγειρικής δεν πετάγονται αλλά επαναχρησιμοποιούνται. «Κάθε υπόλειμμα έχει αρώματα και γεύση και σε κάτι χρησιμεύει, αρκεί να το βρεις. Ακόμα και οι φλούδες κρεμμυδιού μπορούν να δώσουν άρωμα, χρώμα ή μια ελαφριά πικράδα σε κάποιο πιάτο».
Οι φλούδες από τις πατάτες θα δοθούν στις κότες τους και εκείνες στη συνέχεια θα τους δώσουν αυγά για τα πιάτα τους. Οι φλούδες και τα υπολείμματα λαχανικών, φρούτων ή τροφών πηγαίνουν στα ζώα των συνεργατών τους.
Παράλληλα, στον χώρο του ελαιουργείου λειτουργεί κομποστοποίηση στα ελαιουργικά απόβλητα. Αυτά γίνονται καύσιμη ύλη για να υπάρχει θέρμανση τον χειμώνα.
Τι είναι για τον Μιχάλη η βιωσιμότητα;
«Να μην παράγω περισσότερα από αυτά που χρειάζομαι για να ζήσω, να υπάρχει στόχος σε ό,τι παράγω, να είμαι τίμιος σε αυτούς που προσφέρω το προϊόν, να επιβαρύνω όσο το δυνατόν λιγότερο το περιβάλλον και να υπάρχει σκέψη πίσω από κάθε κίνησή μου».
Η λεμονάδα στον Πετρόμυλο
Ένα ξεχωριστό προϊόν που γεννήθηκε από τις ανάγκες της κυκλικής οικονομίας. Για την παραγωγή ενός συγκεκριμένου κωδικού αρωματικού ελαιολάδου της Biolea -που πραγματοποιείται σε εγκαταστάσεις με πετρόμυλο, όπως παλιά- χρησιμοποιούν φλούδες λεμονιού. Όταν ξεκίνησαν να το παράγουν, ο χυμός του φρούτου πήγαινε χαμένος. Κάπως έτσι συνέλαβαν την ιδέα αυτής της ξεχωριστής λεμονάδας. Χάρη στον πετρόμυλο, έχει ένα ιδιαίτερο και πολύ αρωματικό αποτέλεσμα.
Η φύση ως πηγή καθαρότητας και έμπνευσης
Ο σεφ μάς αποκάλυψε ότι η γιαγιά του ήταν φοβερή μαγείρισσα, ενώ οι γονείς του είχαν δικό τους μεζεδοπωλείο. Ωστόσο, πέρα από αυτό, η επαφή με τη φύση ήταν πάντα γι’ αυτόν τρόπος ζωής. «Μεγάλωσα σε μια φάρμα στο δίπλα χωριό. Όλοι, λίγο πολύ, είχαμε το μποστάνι μας και τα οικόσιτα ζώα μας. Όλοι έτσι ζούσαν τότε στην Κρήτη, και αυτό εφαρμόζω και στα πιάτα μου. Από μικρό παιδί έμαθα να αγαπώ τη φύση και τους καρπούς της. Για παράδειγμα, τα άγρια χόρτα. Κάθε εποχή και κάθε περιοχή έχει τα δικά της και τα περισσότερα είναι βρώσιμα. Ξέρω τα σημεία όπου μπορώ να τα εντοπίσω, ανυπομονώ κάθε φορά να κόψω και να γευτώ αμαγείρευτα τα φρέσκα χορταράκια. Αυτή η αίσθηση καθαρότητας είναι μοναδική και αυτό προσπαθώ να αποτυπώσω στη συνέχεια και στα πιάτα που γεύεται ο επισκέπτης. Αν γευτείς κάτι ωμό, καταλαβαίνεις πόσο νόστιμο είναι».
Άλλωστε ο σεφ εμπνέεται συνεχώς από τη φύση, ανάλογα με την εποχή και τους καρπούς που δίνει. «Μένω ακριβώς πάνω από το εστιατόριο, οπότε μπορεί σε κάποια άσχετη ώρα της ημέρας, ακόμα και αργά το βράδυ, να μου έρθει μια έμπνευση. Θα πάω, λοιπόν, τότε στο εστιατόριο και θα πειραματιστώ». Αυτή η στιγμή της έμπνευσης, της σύλληψης μιας νέας ιδέας, του πειραματισμού με ένα καινούριο ή φρέσκο υλικό είναι για εκείνον κάτι μοναδικό.
Στόχος το 100% Farm to Table
Ο Μιχάλης Παπαδάκης θέλει το καλύτερο δυνατό για τους επισκέπτες του εστιατορίου του. Μετά την απήχηση που είχε η προσπάθειά του φέτος, θέλει να πάει τα πράγματα ένα βήμα παραπέρα. Γι’ αυτό μαζί με τους συνεργάτες του σκοπεύει να προχωρήσει σε κάποιες ενέργειες ώστε να γίνει το Astrikas Estate εντελώς αυτόνομο στο ζήτημα της παραγωγής και να μπορεί να φτάσει το εστιατόριο στο 100% farm to table. Όπως μας εξήγησε, αυτό δεν είναι πολύ εύκολο καθώς χρειάζονται πολλές γραφειοκρατικές διατυπώσεις και κρατικές αδειοδοτήσεις για να το καταφέρει. Ωστόσο, είναι πολύ αισιόδοξος. Και είναι σίγουρο ότι θα αγωνιστεί με πάθος μέχρι να το πετύχει!
