Οι Βιταμίνες άρχισαν να απασχολούν για τα καλά την επιστημονική κοινότητα όταν το 1912 επισημάνθηκε η ύπαρξή τους και ο ρόλος τους στην υγεία μας από τον Πολωνό Δρ. Φούνκ, ο οποίος συνέχισε την έρευνα των Εϋκμαν και Λίμπιγκ στο ινστιτούτο Λίστερ. Πριν από 2500 χρόνια ο Ιπποκράτης έλεγε ότι πρέπει να αναζητάμε τη θεραπεία στην τροφή μας!
Η ποσότητα των βιταμινών που περιέχονται στα διάφορα τρόφιμα ελαττώνεται κατά την διάρκεια της αποθήκευσής τους. Το πλέον γνωστό παράδειγμα είναι η Βιταμίνη C. Στη συνηθισμένη θερμοκρασία δωματίου καταστρέφεται πολύ γρήγορα. Εφόσον όμως διατηρούνται τα τρόφιμα σε χαμηλή θερμοκρασία παραμένει αναλλοίωτη μία σημαντική ποσότητα της βιταμίνης.
Η πιο ευνοϊκή θερμοκρασία διατήρησης είναι 0 ◦C. Ένας ακόμα παράγων -που επιδρά στην αλλοίωση- είναι ο ατμοσφαιρικός αέρας. Όσο ευκολότερα εισδύει ο ατμοσφαιρικός αέρας στα λαχανικά, τόσο γρηγορότερα καταστρέφεται η Βιταμίνη C. Γι’ αυτό το λόγο η σαλάτα πρέπει να παρασκευάζεται αμέσως πρίν το φαγητό. Στα κρεμμύδια, τα καρότα, τις πατάτες, τα πράσα, τις ντομάτες και τις πιπεριές που δεν εισδύει ατμοσφαιρικός αέρας, διατηρούνται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα Βιταμίνη C.
Η αντοχή των βιταμινών στο βρασμό είναι διαφορετική για κάθε μία βιταμίνη. Η πλέον ευαίσθητη είναι η Βιταμίνη C. Μεγάλη σημασία έχει η διάρκεια του βρασμού. Όσο μεγαλύτερο χρονικό διάστημα παρατείνεται ο βρασμός, τόσο σημαντικότερη ποσότητα βιταμινών καταστρέφεται! Επίσης σημασία για τη διατήρηση των βιταμινών έχει η ποσότητα του νερού στο οποίο βράζουμε τα τρόφιμα.
Όσο μεγαλύτερη ποσότητα νερού έχουμε, τόσο μεγαλύτερη ποσότητα βιταμινών καταστρέφεται. Γι’ αυτό τα λαχανικά πρέπει να βράζουν σε λίγο νερό ή σε σκεύη που μαγειρεύουν χωρίς νερό, κι όσο το δυνατόν σε μικρότερο χρονικό διάστημα. Ο καλύτερος τρόπος βρασίματος είναι σε ατμό.
Ακόμη πλένεται καλά τα λαχανικά, αλλά μην τα αφήνεται να μουσκέψουν στο νερό, καθώς πολλές από τις βιταμίνες (όπως η Βιταμίνη C) είναι Υδατοδιαλυτές.
Μαγειρεύεται τα λαχανικά κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, σε πολύ λίγο νερό με σκεπασμένη την κατσαρόλα, αν είναι δυνατόν λίγο πρίν τα φάτε, για να διατηρούν την μεγαλύτερη δυνατή ποσότητα βιταμινών που περιέχουν. Καλό θα είναι να μην προσθέτετε σόδα στο νερό για να διατηρήσουν το χρώμα τους, όπως κάνουν στα εστιατόρια. Τέλος πρέπει να γνωρίζουμε ότι το ξαναζέσταμα των λαχανικών καταστρέφει τελείως την Βιταμίνη C.
Από την διαδικασία της αποξήρανσης και αποστείρωσης των φρούτων καταστρέφεται η περισσότερη Βιταμίνη C. Επίσης με το βράσιμο οι Βιταμίνες Β και C, επειδή είναι υδατοδιαλυτές, παραμένουν μέσα στο ζωμό του φαγητού. Ένα έξυπνο Tip είναι να βράζουμε τα φαγητά σε λίγο νερό, ώστε να το τρώμε (π.χ ως μία ελαφριά σάλτσα) και να μην αναγκαζόμαστε να το πετάμε!
Εκτός από τις βιταμίνες Α, C, Ε και μερικές από την οικογένεια των Βιταμίνων του συμπλέγματος Β, οι υπόλοιπες καταστρέφονται από την έκθεσή τους στο φώς. Γι΄αυτό τα λαχανικά, οι πατάτες, το γάλα και το βούτυρο που τις περιέχουν πρέπει να φυλάσσονται σε κλειστό και σκοτεινό μέρος. Η Βιταμίνη Ε παραμένει αμετάβλητη στο βράσιμο.
Η επεξεργασία των τροφών είναι υπεύθυνη για την μεγαλύτερη καταστροφή και απώλεια των βιταμινών. Άς πάρουμε για παράδειγμα το γάλα για να δούμε τι βιταμίνες χάνει κατά την επεξεργασία του.
Με την παστερίωση χάνεται το 10% της θειαμίνης (Β1) και το 20% της βιταμίνης C. Με την αποστείρωση χάνεται το 30% της θειαμίνης (Β1) και το 50% της βιταμίνης C. Με την αφυδάτωση (εβαπορέ) χάνεται το 20% της θειαμίνης (Β1) και το 60% της βιταμίνης C. Στην περίπτωση των καβουρδισμένων σιτηρών για πρωινό (π.χ κορν φλεϊκς) η βιταμίνη Β1 καταστρέφεται τελείως!
Τα φρούτα συνεχίζουν να ζούν και να αναπνέουν και μετά την συγκομιδή τους. Αν είναι ώριμα διατηρούνται σε ατμόσφαιρα όπου έχει ελαττωθεί το οξυγόνο και έχει αυξηθεί το μονοξείδιο του άνθρακα. Έτσι σταματά η διαδικασία ωρίμανσής τους. Αν δεν είναι ώριμα διατηρούνται σε αποθήκες με θερμοκρασία χαμηλή έως ότου διατεθούν στην αγορά, όπου θα συνεχιστεί η διαδικασία της ωρίμανσής τους. Ακόμα και όταν τα φρούτα αποθηκεύονται εντός ψυγείου χάνουν σημαντικό μέρος της Βιταμίνης C (έως και 50%).
Τέλος για το καθάρισμα, όταν ξεφλουδίζουμε τα φρούτα ή τα λαχανικά πρίν τα μαγειρέψουμε, χάνουν ένα μέρος των Βιταμινών τους που περιέχεται στην φλούδα. Για παράδειγμα όταν οι πατάτες ξεφλουδίζονται πρίν το βράσιμο χάνουν 30% - 50% της Βιταμίνης C.
Από το βιβλίο του Κώστα Μπαζαίου – Τα Μυστικά της Υγιεινής Διατροφής.
