Ο Δεκάλογος των ΜΗ και των ΟΧΙ για να φάτε καλά το Πάσχα.
Πριν ακόμα ξεκινήσει η Πασχαλινή έξοδος αλλά και μέχρι να βγει το αρνί από τη σούβλα, οι συμβουλές και οι οδηγίες για το πως θα ψήσετε τον οβελία έχουν την τιμητική τους.
Φαίνεται ότι στο βάθος του "είναι" κάθε νεοέλληνα υπάρχει ένας εν δυνάμει ψήστης! Ίσως βρίσκεται στο DNA μας από την εποχή των Αρματωλών και Κλεφτών, ίσως από παιδικές μνήμες, ίσως από μια τάση επιστροφής στη φύση...
Σε εμένα συμβαίνουν όλα τα παραπάνω.. Ναι, η σχέση μου με τον οβελία άρχισε περίπου 20 χρόνια πριν την σχέση μου με το κρασί. Και δεν το κρύβω ότι από την αρχή ήταν σχέση λατρείας. Δεν θα ξεχάσω ποτέ την μεθυστική μυρωδιά της τσίκνας την πρώτη φορά που βρέθηκα δίπλα στον οβελία. Βλέπετε, η οικογενειακή μας έφεση στα ψητά της σούβλας και η μαεστρία των θείων μου στο σούβλισμα και στο ψήσιμο, με έφερε νωρίς κοντά σε αυτό το "θαύμα": Θαύμα γευστικό, θαύμα αρωμάτων... τσιμπολογούσα τις πετσούλες που κρέμονταν (και σήμερα το κάνω), γευόμουν τα πρώτα και εκλεκτά μεζεδάκια με τα οποία με τάιζαν επιμελώς... βλέπετε οι θείοι μου προετοίμαζαν προσεκτικά και μεθοδικά τον "διάδοχο" μήπως και η τέχνη δεν βρει συνεχιστή!
Δεν τους απογοήτευσα... Στα 12 μου χρόνια σούβλισα το πρώτο μου αρνί, στα 14 τύλιξα το πρώτο κοκορέτσι. Από τότε έχω ψήσει εκατοντάδες αρνιά και κοκορέτσια, έχω δοκιμάσει χιλιάδες και το Πάσχα είναι η γιορτή στην οποία όλοι οι φίλοι μαζεύονται στο εξοχικό μας για να γευθούν τα δημιουργήματά μου...
Αυτά λοιπόν είναι τα "διαπιστευτήριά" μου... άρα δικαιούμαι να έχω άποψη για το πως ψήνεται ένα αρνί. Όπως άλλωστε και ο καθένας σε αυτή την δύστυχη χώρα, είτε ξέρει είτε όχι...
Αν συμπεράνατε από αυτή την κάπως μακριά εισαγωγή ότι θα σας δώσω τα φώτα μου για το πως θα ψήσετε τον τέλειο οβελία... κάνετε λάθος! Δεν πρόκειται αν σας πω τι να κάνετε, για αυτό έχουν επιστρατευθεί ιστοσελίδες, περιοδικά, ένθετα, ειδικοί και μη...
Αντίθετα, θα σας πω τι να ΜΗΝ κάνετε... Γιατί ψήνει κανείς πολύ ευκολότερα το οβελία αν ξέρει τι να μην κάνει παρά με τις άπειρες συμβουλές του τι να κάνει. Που- στο Internet τουλάχιστον- είναι σχεδόν όλες ίδιες, μιας και η αντιγραφή πάει σύννεφο. Εδώ είναι και η συνεισφορά του διαδικτύου στην ..αμάθεια, γιατί διαδίδεται το ίδιο γρήγορα όπως και η γνώση, δυστυχώς. Και βέβαια απευθύνομαι στον νέο ψήστη, γιατί όσοι έχουν ψήσει (επιτυχώς ή ανεπιτυχώς, δεν έχει σημασία) έναν τουλάχιστον οβελία, αυτοί ξέρουν, και κανείς ποτέ δεν πρόκειται να τους αλλάξει γνώμη!...
Ξεκινάμε λοιπόν με το δεκάλογο του τι να μην κάνετε:
1. Μην ΔΙΑΝΟΗΘΕΙΤΕ να ψήσετε κατσίκι! Όσο και αν θα προσπαθήσουν να σας πείσουν ότι είναι πιο νόστιμο (9 στις 10 φορές δεν είναι), το καμένο κατσίκι είναι σίγουρα χειρότερο και από το πιο κακοψημένο αρνί. Και θα το κάψετε, με πιθανότητα 90%!. Το γιατί θα το κάψετε, είναι απλό: έχει το μισό λίπος από το αρνί, και το λίπος είναι η ασφάλειά σας... ιδιαίτερα τώρα στην αρχή, που δεν έχετε πείρα.
2. Αφήστε (για τον ίδιο λόγο) να σας λένε ότι το μικρό αρνάκι των 7 κιλών είναι νοστιμότερο, και αγοράστε ένα αρνί 12 κιλών ή και μεγαλύτερο: Το μεγάλο αρνί είναι πολύ δυσκολότερο να καεί από το μικρό, πάλι λόγω λίπους. Και αν περισσέψει, διαβάστε πιο κάτω τι θα το κάνετε... και δεν θα χάσετε!
3. Όλοι οι "ειδικοί" γράφουν ότι "η καλύτερη φωτιά γίνεται με κληματόβεργες" και στην συνέχεια σπεύδουν να σας πουν ότι "...αλλά είναι δύσκολο να τις βρείτε, γι΄αυτό χρησιμοποιείστε κάρβουνα". Εσείς ξεχάστε τις κληματόβεργες... Ευτυχώς, παρά τις προτροπές των "ειδικών" ότι ο καλύτερος οβελίας γίνεται με κληματόβεργες (το μπερδεύουν μάλλον με το ψήσιμο του αρνiού στο ταψί πάνω σε κλήματα στον παραδοσιακό χωριάτικο φούρνο), δεν θα τις βρείτε, αλλά και αν τις βρείτε χρησιμοποιείστε τις για προσάναμμα για να ανάψετε τα "σίγουρα" και αξιόπιστα κάρβουνα. Η κληματόβεργα είναι θεωρία, στην πράξη καίγεται γρήγορα, δεν κάνει θράκα διαρκείας, και θα πρέπει να έχετε ορδές θερμαστών για να ανανεώνουν την ελάχιστη θράκα...
4. Μπορείτε, αν θέλετε, να πλύνετε, να σαπουνίσετε, να αποτριχώσετε με το τσιμπιδάκι τον καημένο τον οβελία (αν και τρίχες δεν έχει, αλλά αφού το λένε οι συνταγές..) για να είστε "πολιτικά" σωστός, αλλά -πιστέψτε με- δεν χρειάζεται. Οι θερμοκρασίες που αναπτύσσονται είναι τεράστιες, τίποτα δεν αντέχει μέσα ή επάνω στον οβελία και οι όποιες τρίχες θα καούν στα 5 πρώτα λεπτά του ψησίματος... Μήν χάσετε λοιπόν τον πολύτιμο χρόνο σας στο μπανιάρισμα και τον καλωπισμό του οβελία, υπάρχουν πολύ ουσιαστικότερα πράγματα να κάνετε.
5. Μην μπείτε στον πειρασμό να παραγεμίσετε το αρνάκι με μυρωδικά, χορταρικά, άνηθο, μάραθο, κρεμμύδια, πατάτες (!), μήλα ή άλλα φρούτα (!!!!), σκόρδα ή ...αρώματα ή ότι άλλο κάποιοι διεθνείς μάγειροι ή γευσιγνώστες της nouvelle quisine, fusion κλπ. σας συνιστούν. Ούτε να τον ...μαστιγώνετε με δενδρολίβανο (!). Εσείς δεν είστε διεθνής μάγειρας, στην αρχή τουλάχιστον μείνετε στην απλότητα και την σιγουριά της παράδοσης... Και προς θεού, μην το πασαλείψετε με γιαούρτια, μέλια, μαρμελάδες, μουστάρδες... καλά όλα αυτά αλλά για ... πρωινό ή -κάποια- μετά τον οβελία! Να εξηγηθώ εδώ για να μην παρεξηγηθώ: Δεν έχω απολύτως τίποτα εναντίον της μετατροπής του οβελία σε γλυκό φούρνου. Μπορεί τα προσωπικά μου γούστα να επαναστατούν, αλλά εδώ ισχύει αυτό που το House of Wine επαναλαμβάνει συνεχώς για το κρασί. Όπως έλεγαν και οι Ρωμαίοι "De gustibus non est disputandum", ότι δηλαδή "στις γεύσεις δεν υπάρχει αντικειμενικότητα". Αν δεν σας το συνιστώ είναι απλά γιατί θα δυσκολέψει πολύ το σωστό ψήσιμο για ένα πρωτάρη σαν και εσάς...
6. Εδώ έχουμε το πιο απόλυτο ΟΧΙ στην πιο διαδεδομένη συνήθεια: Το πασάλειμμα του αρνιού κατά το ψήσιμο με λάδι, λεμόνι ή λαδολέμονο! Αν καταφέρετε να μην κάψετε τον οβελία, ο πιο σίγουρος τρόπος να τον καταστρέψετε είναι το λαδολέμονο: Το λεμόνι σκληραίνει αφάνταστα το κρέας (όπως ακριβώς συμβαίνει και με το φιλέτο) και την πέτσα , το δε λάδι "τηγανίζει" την πέτσα και την μεταλλάσσει σε ένα λεπτό φύλλο κόντρα πλακέ... το αρνάκι έχει το φυσικό του λίπος που το προστατεύει από το κάψιμο, αλλά υπάρχει και η μπόλια που, απλωμένη από τον κρεοπώλη στην πλάτη του αρνιού, το προστατεύει αποτελεσματικά από το κάψιμο. Υπάρχει και πιο αποτελεσματικός τρόπος να χρησιμοποιήσετε την μπόλια για την προστασία του οβελία από το κάψιμο, αλλά αυτό σε άλλο άρθρο.
7. Δεν είναι καθόλου "μαγκιά" ή ένδειξη καλού και έμπειρου ψήστη (δεν είστε, άλλωστε ακόμη...) το να ψήσετε τον οβελία σε 3 ώρες. Θα χρειαστείτε τουλάχιστον 4:30 έως 5 ώρες, γι' αυτό ΞΕΚΙΝΕΙΣΤΕ ΝΩΡΙΣ! Kαι παρακαλώ πολύ, ΟΧΙ άγχος!Μην τον βγάλετε από την φωτιά όταν οι βιαστικοί (και πεινασμένοι) φίλοι σας προτρέπουν λέγοντάς σας ότι είναι έτοιμος. Απαντήστε τους με ...μεζεδάκια, συκωτάκια, αυγουλάκια να καταλαγιάσει η πείνα τους και συνεχίστε να γυρίζετε απτόητοι το αρνί μέχρι τα κόκκαλα του να αρχίσουν να φαίνονται, το κρέας του να σχίζεται και να αποσπάται από τον σκελετό... αυτή είναι ένδειξη ότι είναι έτοιμο. Και όταν πειστείτε ότι ο οβελίας είναι ΤΕΛΕΙΩΣ έτοιμος... αφήστε τον να ψήνεται μισή ώρα ακόμα!
8. Δεν σας συνιστώ να δοκιμάσετε να ψήσετε κοκορέτσι την πρώτη φορά (ούτε την δεύτερη, ούτε την τρίτη...), αφήστε το για όταν έχετε πια αποκτήσει πείρα στο ψήσιμο. Το καθάρισμα των εντέρων, το διάλεγμα των εντοσθίων, το κόψιμό τους, και κυρίως το τύλιγμα είναι και επίπονες και δύσκολες δουλειές... χρειάζεται πείρα που δεν έχετε...
9. Και λίγη ψυχολογία... Η δουλειά του ψήστη είναι (συνήθως) μοναχική δουλειά... Η οικογένειά σας, τα παιδιά σας θα σας υποσχεθούν ότι θα ξυπνήσουν νωρίς να σας βοηθήσουν, αλλά.. ο ύπνος το πρωί της Λαμπρής είναι πολύ γλυκός, ιδιαίτερα μετά το φαγοπότι της Ανάστασης... Οι καλεσμένοι σας θα φθάσουν (οι περισσότεροι) μετά τις 12 το μεσημέρι, και κάποιοι όταν έχει στρωθεί το τραπέζι... Μην θυμώσετε, είναι καλύτερα, πιστέψτε με. Θα γλυτώσετε από τις συμβουλές, τις προτροπές, τα τσιμπολογήματα, δεν θα σπάσουν τα νεύρα σας και θα μπορέσετε να αφοσιωθείτε απερίσπαστοι στο ψήσιμο.
10. Για το τελείωμα, μια συμβουλή... Επειδή, σαν γνήσιος, φιλότιμος και φιλόξενος Έλληνας θα πάρετε τουλάχιστον τον διπλάσιο οβελία (μήπως και δεν φτάσει)... επειδή τα προ του οβελία πασχαλινά μεζεδάκια, τα συκωτάκια, τα νεφράκια, οι σαλάτες, τα αυγουλάκια δίνουν και παίρνουν, και όταν φτάσει η ώρα του (και ιδίως αν αργήσει) θα είστε όλοι κάπως χορτάτοι από το ακατάπαυστο φαγοπότι... είναι βέβαιο ότι ο οβελίας θα περισσέψει. Λοιπόν, ξεκοκαλίστε τον και βάλτε το κρέας του στο ψυγείο. Δεν υπάρχει τίποτα ωραιότερο από το να "γυρίσετε" την επόμενη ή μεθεπόμενη ημέρα τον οβελία σε ...φρικασέ! Η μυρωδιά του ψητού και της "καπνίλας" κάνει το φρικασέ του οβελία ασυναγώνιστο!
Με όλα αυτά τα ΜΗ και τα ΟΧΙ, υπάρχουν αρκετές πιθανότητες να ψήσετε τελικά έναν ...ανεκτό οβελία! Δυστυχώς, το ψήσιμο δεν είναι ψάρεμα... η τύχη του πρωτάρη δεν έχει εφαρμογή εδώ! Αλλά αν δεν δοκιμάσετε, πως θα ξεκινήσετε; Μην ανησυχείτε, όμως. Όλοι θα τον βρουν υπέροχο, ιδιαίτερα αυτοί που το προηγούμενο Πάσχα είχαν φάει οβελία γεμιστό, παραλειμένο με λαδολέμονο, φορτωμένο με σκόρδα κλπ. κλπ. Και ένα ζωηρό, πικάντικο Syrah ή Ξινόμαυρο ή Αγιωργίτικο από τα τόσα που συνιστά το House of Wine θα κάνει τον οβελία σας να φαίνεται ακόμα πιό νόστιμος!
